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Ambas as panelas vão dourar um bife, mas qual é a melhor?
Qual a primeira coisa que vem à sua mente quando você lê a palavra “panela de ferro fundido”? Uma frigideira pesada de metal preto que acumulou um brilho brilhante (também conhecido como tempero) ao longo dos anos? Ou você imagina uma panela feita de esmalte que é lisa e naturalmente (mais ou menos) antiaderente? Talvez você imagine um forno holandês de cinco litros com um exterior colorido ou uma panela larga e rasa. Todas são feitas de ferro fundido (os ingredientes exatos variam de fabricante para fabricante) e são panelas excelentes para uma variedade de tarefas culinárias.
Em comparação com as panelas de aço inoxidável ou antiaderentes, as panelas de ferro fundido são pesadas, duráveis e retêm bem o calor. Para avaliar os prós e os contras das panelas de ferro fundido simples e esmaltadas (e ajudá-lo a decidir qual é a certa para você), vamos dar uma olhada nas frigideiras. Embora você possa encontrar fornos holandeses não revestidos e panelas para guisados, esses formatos costumam ser esmaltados, o que significa que as qualidades inerentes ao ferro fundido esmaltado também se aplicam a eles.
Condução e retenção de calor
A condução de calor (com que eficiência e rapidez uma panela transfere calor de um dispositivo de cozimento) e a retenção de calor (com que consistência uma panela mantém a temperatura desejada durante todo o processo de cozimento) são dois conceitos diferentes. Como a maioria das panelas de ferro fundido são grandes e pesadas, elas aquecem mais lentamente e conduzem mal o calor. Mas eles retêm bem o calor, mantendo uma temperatura consistente mesmo após a adição de alimentos.
A presença ou ausência de revestimento de esmalte não afeta nenhuma dessas propriedades. O que determina a eficiência de uma panela em qualquer categoria é o tipo de metal utilizado e sua espessura. Como descobrimos em nossas análises e no uso de ambos os tipos de panelas, panelas mais finas e mais leves aquecem mais rápido e são mais propensas a flutuações de temperatura. Panelas mais pesadas com fundo mais grosso retêm melhor o calor.
Desempenho
Quando falamos sobre o desempenho de uma panela de ferro fundido, estamos falando sobre sua capacidade de tostar e assar e a probabilidade de grudar. Uma boa frigideira terá boa retenção de calor, tostará bem e produzirá uma forte reação de Maillard que produz uma crosta marrom dourada. A panela também deve liberar facilmente os alimentos de sua superfície, o que acontece após o término da reação. Portanto, uma panela com pouca capacidade de queimar fará com que os alimentos grudem na superfície da panela ou descasquem.
Tanto as panelas esmaltadas quanto as vazias são ótimas para tostar. No entanto, a presença do revestimento de esmalte pode dificultar ligeiramente o escurecimento. Quanto ao fator de aderência? Quando uma panela de ferro fundido está bem temperada (ou seja, é coberta com uma camada uniforme e consistente de gordura ao longo do tempo), ela tem uma propriedade antiaderente natural. Veja bem, não dissemos que é totalmente antiaderente. Para tarefas delicadas como omeletes, ainda recomendamos abandonar completamente o ferro fundido e optar por uma frigideira antiaderente.
Versatilidade
Diz-se que cozinhar ingredientes ácidos como tomates em panelas de ferro fundido é ruim porque esses alimentos podem retirar o ferro da superfície da panela de ferro fundido, causando a deterioração da panela. Portanto, você pode pensar que as panelas esmaltadas são uma escolha melhor devido à sua funcionalidade “adequada para todos os alimentos”. No entanto, ainda há debate sobre a quantidade de lixiviação de ferro que realmente ocorre em recipientes não revestidos; um estudo de 2020 sugere que é necessário um calor muito elevado para que isso ocorra. Descamação e corrosão também ocorrem principalmente quando se usa uma panela sem uma camada de tempero adequada. E você não usaria uma panela de ferro fundido sem temperá-la, não é?
Achamos que tanto as panelas tradicionais de ferro fundido quanto as de ferro fundido esmaltado são extremamente versáteis.
Nosso veredicto: Se bem temperadas e em temperatura suficientemente alta, as panelas não revestidas são mais versáteis e antiaderentes do que as esmaltadas. É importante notar também que enquanto o ferro fundido tradicional pode ser usado em qualquer temperatura (literalmente, jogue no fogo!), o ferro fundido esmaltado é mais sensível.
Longevidade
Sele as costelas em uma frigideira de ferro fundido. Quase qualquer frigideira, desde que pré-aquecida adequadamente, dourará a carne dos dois lados.
Panelas de ferro fundido são absolutamente as melhores: essas panelas duram gerações. Eles são extremamente duráveis, quase impossíveis de quebrar ou danificar e podem até mesmo ser trazidos de volta à vida. É perfeitamente possível restaurar panelas de ferro fundido enferrujadas em casa e, se a situação for muito ruim, você pode lixá-las até a camada de base, que poderá ser temperada novamente com o tempo.
Cuidado e Manutenção
É inegável que as panelas de ferro fundido puro requerem cuidados e manutenção mais meticulosos do que as panelas de ferro fundido esmaltado. Não acreditamos na necessidade de cuidados especiais com panelas de ferro fundido - podemos tolerar um pouco de água com sabão - mas não devem ser deixadas de molho ou secas. A água é inimiga das panelas de ferro descobertas, portanto, para cuidar adequadamente de uma panela vazia, ela deve ser lavada, enxaguada, seca e depois aquecida e revestida com uma leve camada de óleo neutro para selar e proteger o tempero.
Se isso parece muito trabalhoso, você ficará feliz em saber que pode molhar, lavar e secar panelas esmaltadas tão casualmente quanto faria com qualquer outro utensílio de cozinha. Lembre-se de que não deve tocar no metal, então use uma escova de cerdas duras em vez de palha de aço para remover alimentos presos. Embora alguns fabricantes de panelas de ferro fundido esmaltado permitam a limpeza na máquina de lavar louça, ainda recomendamos a lavagem à mão para proteger o revestimento.
